Mein Weg zum eigenen Sauerteigstarter – Erfahrungen, Fehler & Tipps für Anfänger
Im Dezember 2024 habe ich (Vanessa) mich zum ersten Mal an Sauerteig gewagt. Was anfangs einfach und fast selbstverständlich klang, wurde schnell zu einem wochenlangen Experiment voller Herausforderungen und einigen Momenten der Hilflosigkeit. In diesem Blogbeitrag erzähle ich euch, wie ich es geschafft habe, einen Sauerteigstarter erfolgreich heranzuzüchten, welche Fehler ich gemacht habe und worauf ich beim nächsten Mal von Anfang an achten würde.
Vom Weihnachtsprojekt zum Neujahrsabenteuer
Was eigentlich als kleines Weihnachtsprojekt gedacht war, zog sich bei mir bis ins neue Jahr und wurde schliesslich zu einem Neujahrsprojekt. Ich habe meinen Sauerteig unzählige Male neu angesetzt und dabei wurde mir eines klar: Das wäre gar nicht nötig gewesen! Ich hätte einfach geduldiger sein müssen, von Anfang an das richtige Mehl verwenden sollen und mehr auf mein Bauchgefühl hören.
Meine Fehler
Anfangs habe ich mich zu sehr an Rezepte gehalten, die vorgaben, dass der Sauerteig nach X Stunden doppelt so hoch sein sollte. Als das nicht passierte, dachte ich, ich hätte etwas falsch gemacht und habe ihn entsorgt. Genau das war der Fehler!
Sauerteig hat sein eigenes Tempo, und nicht jedes Mehl oder Rezept passt zu jeder Umgebung. Anfangs habe ich einfach das Mehl verwendet, das ich gerade da hatte. Doch schnell wurde mir klar, wie wichtig Qualität und Mahlgrad sind. Heute setze ich auf Weizenmehl Type 550 und Vollkornweizenmehl (am liebsten Bio), damit klappt es bei mir am besten!
Das beste Rezept, das mir wirklich geholfen hat
Von allen Rezepten, die ich getestet habe, war eines besonders wertvoll: das von Chad Robertson.
Sein Buch “Das Brot” hat meine Sicht auf Sauerteig verändert. Statt strikter Gramm- und Zeitangaben setzt er auf das Beobachten des Starters mit Mengenangaben wie „eine Handvoll Mehl“. Dieses intuitive Arbeiten hat mir geholfen, meinen Sauerteig zum Leben zu erwecken. Sein Rezept, das ich hier teile, hat den entscheidenden Unterschied gemacht.
Was ist ein Sauerteigstarter?
Ein Sauerteigstarter ist eine natürliche Mischung aus Wasser und Mehl, die durch wilde Hefen und Milchsäurebakterien fermentiert wird. Diese Mikroorganismen sorgen für eine natürliche Gärung und lassen dein Brot wunderbar aufgehen – ganz ohne Hefe!
Das brauchst du
100 g Mehl (50 g Weizenmehl, 50 g Vollkornweizenmehl)
100 ml lauwarmes Wasser
Ein sauberes Glas (z. B. ein Weck-Glas)
Ein Gummiband, um die Ausgangshöhe eures Sauerteigs zu markieren, so könnt ihr sein Wachstum leicht beobachten.
Ein Geschirrtuch oder einen Deckel (nicht luftdicht verschliessen)
Schritt 1: Mehlmischung vorbereiten
Mische 1 kg Weizenmehl Type 550 und 1 kg Vollkornweizenmehl im Verhältnis 50:50. Diese Mischung kannst du für den Starter und spätere Fütterungen verwenden.
Schritt 2: Starter ansetzen
Fülle das lauwarme Wasser (100 ml) in das Glas.
Gib 100 g der Mehlmischung dazu (50 g Weizenmehl + 50 g Vollkornweizenmehl).
Verrühre alles mit einem Löffel, bis eine dickflüssige Masse entsteht.
Decke das Glas locker mit einem Tuch oder Deckel ab (nicht luftdicht).
Stelle es an einen kühlen, vor Sonne geschützten Ort.
Schritt 3: Ruhezeit & Entwicklung
Nach 2–3 Tagen:
Erste Bläschen sollten sichtbar sein, ein Zeichen, dass die Fermentation beginnt.
Falls keine Bläschen da sind, lasse den Starter 1–2 weitere Tage stehen.
Eine dunkle Schicht kann sich bilden, das ist normal.
Falls der Geruch stark an überreifen Käse erinnert, ist es Zeit für die erste Fütterung.
Schritt 4: Erste Fütterung & Pflege
Füttern (ab Tag 3–4):
80 % des Starters entfernen (ca. 80 g), damit die Mikroorganismen optimal arbeiten und der Teig nicht zu sauer wird. Wir gehen davon aus, dass ca. 40 g (20 %) im Glas bleiben.
Mit frischer Mischung füttern: 40 g Mehl (50:50) + 40 ml Wasser dazugeben, gut verrühren. So bleibt der Starter aktiv und gesund.
Alles gut vermengen.
Täglich wiederholen, am besten morgens.
Der Teig sollte dickflüssig sein.
Gut zu wissen:
Der Starter vergrössert sich nach dem Füttern und fällt später wieder zusammen.
Der Geruch verändert sich von unangenehm-sauer zu mild-milchig – ein Zeichen für eine gesunde Fermentation.
Falls du das Füttern einmal vergisst, einfach am nächsten Tag weitermachen.
Ein Sauerteig kann durch regelmässige Auffrischungen wieder aktiviert werden.
Wenn dein Starter zuverlässig aufgeht und wieder zusammenfällt, kannst du mit dem Brotbacken beginnen. Um sicherzugehen, dass er wirklich bereit ist, kannst du den Schwimmtest machen:
Nimm einen Löffel deines Starters und lasse ihn in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser fallen. Sinkt er auf den Boden, ist er noch nicht reif. Schwimmt er, ist er bereit zum Backen!
Herzlichen Glückwunsch – dein Sauerteigstarter ist bereit! 🎉
Wichtig: Falls du ihn gleich verwenden möchtest, vergiss nicht, ca. 20 % zurückzubehalten. Das solltest du immer tun, damit du deinen Sauerteig nicht jedes Mal neu züchten musst.
Falls du ihn gerade nicht verwenden möchtest oder noch nicht weisst, wie, stelle ihn einfach in den Kühlschrank. Füttere ihn, bevor du ihn brauchst, idealerweise einmal pro Woche. Beachte, dass er nach der Fütterung einige Stunden braucht, um wieder aktiv zu werden.
Mein Tipp:
Ich beginne immer morgens nach dem Aufstehen mit der Fütterung.
(Dafür verwende ich meine 50:50-Mehl-Mischung und Wasser).
Grundregel für die Fütterung:
Ich halte mich an das 1:1:1-Verhältnis, also genau so viel Starter wie Mehl und Wasser.
Beispiel:
20 g Starter = 20 g Mehl + 20 g Wasser
30 g Starter = 30 g Mehl + 30 g Wasser
So bin ich bis jetzt sehr gut gefahren.
Vom Starter zum Brot
Nun seid ihr bereit für euer erstes Brot!
Wer wissen möchte, wie ich vom Sauerteigstarter zum fertigen Brot gekommen bin – hier geht’s zum Rezept.
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